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华夏味道——得“天”独厚——郫县豆瓣

归档日期:05-13       文本归类:杜仲      文章编辑:爱尚语录

  中国人关于吃是一件大事,历朝历代为了百姓能吃饱,能安居乐业,大力发展农业。

  在拥有鲜美食物原料之后,中国人通过自己的劳动智慧,烹饪技术百花齐放,做出一道道中国人饭桌上的佳肴,使中国成为餐饮文化大国。

  民众将由于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等影响因素,而形成的有一定亲缘承袭关系、菜点风味相近、知名度较高、为大众喜爱的地方风味著名流派称作菜系。

  中国传统“四大菜系”分为鲁菜、川菜、粤菜和苏菜,后加上浙菜、闽菜、徽菜、湘菜,并称“八大菜系”。

  《战国策秦策》中,记述纵横家苏秦曾对秦惠王说:“大王之国,西有巴蜀、汉中之利,北有胡貉、代马之用,南有巫山、黔中之限,东有肴、函之固。田肥美,民殷富,战车万乘,奋击百万,沃野千里,蓄积饶多,地势形便,此所谓天府,天下之雄国也”。

  秦修建郑国渠后,国力鼎盛,富甲天下,被誉为“金池汤城,沃野千里,天府之国”。

  《史记留侯世家》记载:秦末汉初,张良在论证定都关中时说“关中左崤函,右陇蜀,沃野千里,此所谓金城千里,天府之国也”。

  《三国志诸葛亮传》:“益州险塞,沃野千里,天府之土,高祖因之以成帝业”。

  唐朝李白曾赋诗描述成都当时的繁盛:“九天开出一成都,万户千门入画图,草树云山如锦绣,秦间得及此间无。”

  随着时光的推移,整个四川盆地地区也慢慢被称为“天府之国”,民众也非常接受这样的赞誉。

  四川盆地(中部是成都平原),聚居着四川省,重庆市的大部分人口,形态最典型、纬度最南、海拔最低的著名红层盆地,位于长江上游地区,海拔约500米,通过长江和东海一脉相连,为国内最大外流盆地,面积约26万余平方千米,占四川省面积的46%。

  西依青藏高原和横断山脉,北近秦巴山脉,与汉中盆地相望,东接湘鄂西山地,南连云贵高原,北缘米仓山,南缘大娄山,东缘巫山,西缘邛崃山,西北边缘龙门山,东北边缘大巴山,西南边缘大凉山,东南边缘相望于武陵山。

  植物有:水杉、银杉、鹅掌楸、檫木、三尖杉、珙桐、水青树、连香树、领春木、金钱槭、蜡梅、杜仲、红豆杉、钟萼木、福建柏、穗花杉、崖柏、木瓜红、桫椤、小羽桫椤、乌毛蕨、华南紫萁、里白、栲树、峨眉栲、刺果米槠、青冈、曼青冈、包石栎、华木荷、大包木荷、四川大头茶、桢楠、润楠、马尾松、杉木、柏木等。

  动物有:大熊猫、金丝猴、扭角羚、灰金丝猴、白唇鹿、小熊猫、雪豹、鬣羚、短尾猴、猕猴、毛冠鹿、水獭、鸳鸯、血雉、红腹角雉、绿尾虹雉、白腹锦鸡、红腹锦鸡、大鲵、中华鲟、白鲟等。

  成都平原位于盆地中部,西南地区最大平原、地势平坦、水域遍布,河网纵横、物产丰富,最大芒硝产地,由岷江、沱江、青衣江、大渡河冲积平原组成,总面积23000平方公里,长江流域有名的鱼米之乡。

  成都平原地形好,气温高于同纬度其它地区,最冷月均温5℃~8℃,秦代修建的都江古堰如巨手般呵护着她,四姑娘山成为其坚强的脊梁,肥沃平坦的绿野平原传承着几千年的时空变化,依旧生机勃勃。

  气候类型为亚热带季风气候,以紫色土为主,主产水稻,是整个中国西部唯一持续保持经济发达的地区,从两汉一直到唐宋时期,成都平原的蜀绣、蜀锦、藤艺、竹器、漆器等奢侈品营造工艺一直处于高度发达状态,北宋时期还出现了世界上第一种纸质货币——“交子”和银行机构——钱庄。

  平原耕地集中连片,土壤肥沃,河渠纵横密布,属典型的水田农业区,农作物一年两熟或三熟,中国重要的水稻、棉花、油菜、小麦、柑橘、柚子、茶叶、药材、蚕丝、香樟产区,其中水稻、小麦和油菜产量高而稳定,是全国著名的商品粮油生产基地。

  川菜,依靠“天府之国”的雄厚实力,以取材广泛、调味多变、菜式多样、口味清鲜、醇浓并重、善用麻辣而著称,菜式烹调方法别具一格,地方风味浓郁,融会东南西北各方特点,博采众家之长,善于吸收创新,享誉中外。

  上河帮川菜即以川西成都、乐山为中心地区的蓉派川菜, 其特点以亲民平和, 调味丰富, 口味相对清淡, 多传统菜品,其代表为著名的“开水白菜”;

  小河帮川菜即以川南自贡为中心的盐帮菜, 同时包括宜宾菜、泸州菜和内江菜, 其特点是味厚、味重、味丰为其鲜明特色;所谓盐帮菜,因自贡为四川井盐的出产地,大量盐商汇集于此,自然土豪云集,在吃穿用度上挖空心思奇招百出,故菜品用材稀奇,技法诡异。

  下河帮川菜即以重庆江湖菜、万州大碗菜为代表的川菜,其特点为大方粗犷,善用泡椒与酸菜调味,以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称;其地理格局以码头为中心,菜系创新性极强,以适应奔走与码头间的船工、各地商人;最为出名的当属“重庆毛肚火锅”。

  四川火锅,除了麻辣的“重庆的毛肚火锅”,还有其他各类汤锅品种,如连锅汤、腊排骨汤、上河帮派的清油火锅、梭边鱼火锅等,有力证明川菜并不全辣。

  川菜之所以“辣”,是由于引进四川辣椒进行种植并广泛运用于川菜烹调而形成。

  辣椒原产南美秘鲁,在墨西哥被驯化为栽培种,15世纪传入欧洲,16世纪末,即明代后期从海上传入中国,最初被当作花卉进行种植,后来逐渐用作调味料,最早记载见于明代高濂于公元1591年成书的《草花谱》:“番椒,丛生,白花,子俨秃笔头。味辣,色红,可观,子种。”。

  康熙二十七年(公元1688年)陈溴子《花镜》中第五卷载:“番椒,一名海疯藤,俗名辣茄……其味最辣,人多采用,研极细,冬月取以代胡椒。”

  辣椒与蚕豆(即胡豆)完美结合,创制出被誉为川菜灵魂的四川豆瓣,被广泛运用于川菜烹调中,则被视为近代川菜形成的标志。

  豆瓣,俗称胡豆瓣,以郫县豆瓣最为著名,成都市郫都区(旧称郫县)特产,川味食谱中常用的调味佳品,有“川菜之魂”之称。

  福建汀州府孝感乡翠享村人陈逸仙,迁入郫县,子孙繁衍,久居其地,人称陈家笆子门。

  公元1688年(清康熙年间),陈氏族人无意之中用晒干后的葫豆拌入辣椒和少量食盐,用来调味佐餐,竟香甜可口,胃口大开。

  19世纪中期(清咸丰年间),陈氏后人陈守信(号益谦、心谦),发现盐渍辣椒易出水,不宜保存,遂在祖辈的基础上,潜心数年,先以豌豆加入盐渍辣椒吸水,效果不佳,再换胡豆瓣,依然不佳,又借鉴豆腐乳发酵之法,加入灰面、豆瓣一起发酵,其味鲜辣无比。

  郫县豆瓣就此诞生,陈守信遂开宗立户,取号首“益”字,其年正值咸丰,取“丰”为时记,又取天、地、人之“和”,因而定名为“益丰和”,被奉为“郫县豆瓣”正宗鼻祖。

  其后人扎根郫县城南外,经长久传承,日益改良,郫县豆瓣声名远播,历经数百年的磨砺,形成极为成熟的制作工艺。

  辣椒与蚕豆都富含蛋白质、脂肪和碳水化合物,并饱含着人体所需的维生素C,具开胃、驱湿、防寒之效,使豆瓣成为烹饪川菜的经典调料,全中国乃至世界各地至今广为流传,深受欢迎。

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