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梅干菜 -咸宁日报

归档日期:06-21       文本归类:芦根      文章编辑:爱尚语录

  咸宁等南方地区的“梅干菜”,其实涵盖的种类很多。例如芥菜、油菜、白菜、雪里蕻晒干了,都可以做梅干菜。梅干菜多系居家自制,使菜叶晾干、堆黄,然后加盐腌制,最后晒干装坛。

  做好的梅干菜泛着油光,色泽暗黑,香味扑鼻,解暑热,洁脏腑,消积食,治咳嗽,生津开胃。据说以前农活艰辛,老一辈的人经常用野菜充饥。大多数家庭在梅干菜里加点米汤,多次放在饭锅里蒸烧,使干硬的霉干菜变柔变软当菜下饭。家境好点的会有点碎肉末或猪油渣,那已是上好的美味了。

  外婆回忆,当年最丰富的烹调梅干菜方式,就是春节前杀掉自家圈养的肉猪,用猪头肉烧成的梅干菜,这样的梅干菜一般都比较咸,方便长时间保存,可以食用很长的一段时间。

  几年前,我去江南古镇游玩,看到不少卖梅干菜的店铺。之后我们游人一行在景区饭馆吃到当地号称正宗的梅干菜红烧肉,感觉嚼起来有点费牙,还特别咸。也许是因为旅游景点的缘故,炒的菜味道比较重,总之都不如自家做的梅干菜好吃。

  秋收时,地里的芥菜长得又鲜又嫩,外婆会直接从地里拔些回来,抹掉根上的土,带回家做成梅干菜。

  将收获后的芥菜切段,整理清洗后晾晒5天左右,放在荫凉通风处堆放4至5天。将芥菜放进盆里,撒上盐,用手揉搓,等渗出一些菜汁时,便装入陶罐。

  将装满芥菜的陶罐封严,放在荫凉处存放。腌制半月后,即可开封食用,此时的梅干菜色泽金黄,咸酸味甘。

  干菜烧肉或蒸肉,菜香肉味互相渗透,油而不腻、鲜香糯甜,是咸宁居民饭桌上的家常菜。还可以把梅干菜切碎,与经过腌烫晒干后的嫩笋拌和,可以冲汤、油焖、清蒸,也可以作烧肉、炖鸭、煮豆腐等菜肴的配料。

  我最喜欢的梅干菜做法是凉拌,也正好适合夏天炎热的季节。将梅干菜用温水泡过,攥洗干净,放上红辣椒、蒜沫等,锅里热油甩上几粒花椒,待到油温升高,“滋啦”一声浇在上面即可。最后加少许香油、细盐、香醋搅拌均匀,一道爽口的美味便跃然眼前。

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