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【睡前阅读·灶间日月长】木姜子炖鸡香气有些妖异

归档日期:06-03       文本归类:苏子      文章编辑:爱尚语录

  

  很多食物,都因为是地方性知识,所以有千奇百怪的名字。而拥有这样小众知识的人,往往囿于名字,便生出一种“这种东西只有我们这里才有”的妄念。要多走多吃,才能破除这样坐井观天的想法。

  

  面对木姜子,引经据典好像是一件很困难的事情。甚至连描述它的味道,也同样是一件困难的事情。它更多出现在各种经济作物名册上,用途大抵是用来提炼芳香油。它有好多名字,山苍子、山鸡椒、马告、山胡椒……每一个名字都颇为生僻。这些名字分布在南中国的很多地方,成为独特的地方性知识。木姜子是云贵川比较通用的名字,而马告则是台湾泰雅人赐予它的命名。它长的样子,和很多绿色的树籽没有太大区别,和花椒颗粒差不多大,只不过绿色表皮很光滑。木姜子这个名字可能最能从相似性上来描述它的味道,它确实和姜有类似的味道,和胡椒、花椒味道差别都很远。但并没有一种名字,能够指出它还有柠檬的味道。确切地说,它闻起来有姜的味道,但吃起来还要加上柠檬的味道。

  很奇诡的味道?其实正宗的贵州酸汤鱼里,这种东西应该是标配,不能太多,不然会苦,这样才能和酸汤的味道相得益彰地融为一体,不会喧宾夺主,就好像永远守候在身边,默默支持的好朋友。要想体会它独特的味道,可能泰雅族人的马告鸡汤是最好的选择,清汤里加上几粒青绿色的木姜子,鸡汤的味道马上变得不一样,有柠檬的清香而没有柠檬的酸味,有姜的清爽而没有姜的辛辣。台湾的创意厨师还有用它来做牛肉面汤头的,没有吃过,想来应该也是趣致的味道。

  很多食物,都因为是地方性知识,所以有千奇百怪的名字。而拥有这样小众知识的人,往往囿于名字,便生出一种“这种东西只有我们这里才有”的妄念。要多走多吃,才能破除这样坐井观天的想法。有各种名字的木姜子就是一例。如果不是相公去台湾赴宴席,惊艳地在台湾海峡的另一边吃到熟悉的味道,恐怕在我们心中,木姜子的版图不知道要什么时候才加上宝岛这一块拼图。

  他回来以后,我们就学着这样侍弄鸡汤。毕恭毕敬专门赶有机农夫的集,买到吃鱼腥草、穿心莲等等药草长大的肥母鸡,不敢放别的汤料,只放了几块姜和一根葱。估摸着鸡肉已软,汤味益发浓厚的时候,把冰鲜的木姜子洗净了,扔几粒进去。这些冰鲜的木姜子,是好朋友的父母专门从重庆空运过来,落地北京以后火速就在我们家的冰箱里安家了。

  几分钟以后,蜗居里满是柠檬与姜花盛开的香气,清爽得甚至有些妖异。鸡也可以是这样的味道!心里有达尔文登上加拉帕戈斯群岛的欣喜感。好东西要与好朋友共享,但是如何介绍这道菜,实在有些难为人。想了半天,采取了最有可能让人理解的山胡椒这个名字:“山胡椒炖鸡”。

  结果,来的一个小妹妹露出了极其诧异的表情,小心翼翼地问,“珊瑚礁炖鸡?那个也能吃的么?”我脑海里的频道一时没有从山里调到海里,兀自还在说,能啊,山胡椒,很多地方都吃啊。起码过了半分钟,我的反射弧才跟上了形势,明白她说的是海底的碳酸钙物质,珊瑚的尸体。于是自己捧着肚子,大笑了半天。现在想来,大概先开始介绍是台湾少数民族的做法,小妹妹就想到了海里,再加上谐音,就一路深潜到了海底。

  而木姜子之于彝族人,正类似于马告之于泰雅人。虽然都是一种东西,但吃法区别很大,都是民族招牌。大凉山的彝族名菜“坨坨肉”,除了辣椒之类的香料,木姜子是必备的一味。

  大块大块的肉,用木姜子去掉腥味,带出清香,吃起来非常豪迈。我一直疑心,西南人民吃木姜子的习惯,是不是跟着彝族人民学的,因为有彝族人的地方,都有强烈的嗜木姜子癖。但想来多半这只是臆测,大山里的人总会明智地利用身边的所有资源,木姜子这样天生丽质难自弃的香料,迟早会进入人们的菜谱。

  泰雅人在台湾也生活在高山密林中,一定也是同样地珍视大山赐予人们的每一件礼物。彝族与泰雅族之间完全不可能有任何互相影响的关系吧,想来想去似乎没有什么交集,彝族是汉藏语系,而泰雅族则是南岛语族。每每想到这样远隔千山万水的不同的人,最终会因缘际会地喜欢上同一种香料,而且还发明出不同的食用方式,心中就有苍茫感嘭嘭激荡。

  除了酸汤以外,西南人民也喜欢在凉拌菜里加木姜子,把木姜子捣烂加进去,味道芳香。或者直接用来蒸鸡或者蒸鱼,也是很好的选择。现在已经有了工业化的木姜子油,非常浓郁,每次加的量最多不能超过3滴,否则就会有苦味了。除了籽以外,木姜花的味道也很好,和木姜子基本差不多,稍微淡一点。贵州的市场上常常会有干制的木姜花出售,一束一束好像干了的马尾巴草。

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